養殖魚の生産量はすでに年間１億トン超

リバネス塚田周平　本日は『魚食の価値観を塗り替えろ』というテーマで進めさせていただきます。モデーレーターを務めます、リバネスの塚田と申します。私はもともと農学の出身でして、リバネスでは食、農林水産、さらに地域産業の分野で活動しています。これから取り上げるのは魚食ですが、実際のお話は養殖がメインになるかと思います。まさに私が活動する分野のいずれにおいても重要なテーマなので、非常に楽しみにしていました。

あらためて、現在の「魚食の価値」とは何でしょうか。食べておいしいとか、もっと時代をさかのぼると身近なタンパク源として重宝してきたとか、色々あると思います。ではなぜ、今、それを塗り替える必要があるのでしょう。このパネルディスカッションの紹介文にもある通り、気候変動や乱獲が原因で、地球上の魚の種類が減っています。そんな中、世界的な流れとして、魚を漁で獲るよりも養殖で育てて食べる方向にシフトしていて、おそらく日本もそうなっていくでしょう。

そうやって養殖にシフトしていったとき、一般の方々はどういう価値観でその変化を受け入れていくのか。また、養殖の最先端にいる方々が今どんなことをやっていて、それを支える価値観や技術はどんなものなのか。さらにそこからつながる未来について、議論できればと思っています。

では登壇者の皆さまから、自己紹介プラスアルファをお願いします。まずはマルハニチロの芦田所長です。ご存知の通り、マルハニチロさんは魚介の流通で非常に重要な役割を果たしてこられて、なおかつ新しいことにも取り組んでおられます。その中で、魚食に対する世界の価値観の変化を目の当たりにされてきたのではないでしょうか。その辺りのことも含めて、よろしくお願いします。

マルハニチロ芦田慎也氏　マルハニチロの芦田でございます。私は1988年に大洋漁業（1993年、マルハに商号変更）に入社しました。2007年にマルハとニチロ（旧・日魯漁業）が経営統合して現在のマルハニチロになったのですが、やはりここが大きなターニングポイントだったと思います。

というのも、もともとマルハは養殖・漁業が中心、ニチロは加工食品が中心といったように事業内容が異なる会社で、それが統合されて研究所も一緒になったわけです。そうすると研究者のタイプも違うため、いい刺激になりました。例えば当時、ニチロ出身者を養殖場に連れていくと、驚かれました。食品工場でコロッケやハンバーグをラインで製造していた社員からすると、とにかく人手に頼っているところが多く、同じ「ものづくり」に携わる現場でも今までの常識が通用しないように見えたらしいです。われわれは逆にそういう視点を取り入れ、食品工場出身の研究者にあえて養殖の研究をしてもらったりしました。

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マルハニチロ株式会社中央研究所長芦田慎也氏　1964年生まれ。京都大学理学部卒業後、1988年　大洋漁業株式会社（現　マルハニチロ）入社。入社後、中央研究所にて、主に、水産物からの機能性素材開発、生食用マグロ加工品などの水産・食品加工技術開発に取り組む。2015年より中央研究所副所長、2019年より現職。

魚食の変化でいうと、私が入社した1988年はまだ日本では肉より魚が食事の中心で、それが徐々に逆転していきました。一方、世界の養殖業の生産量は当時1500万トンほどでしたが、現在は軽く１億トンを超えています。その間も漁業の生産量はずっと横ばいで、さらに漁業で獲れた魚が養殖の餌に回るので、私たちが今食べている魚は、養殖の方が多いのが実態です。

そんな中、当社はクロマグロ、ブリ、カンパチの3種類をメインに、西日本を中心に養殖事業を展開しています。しかし、先ほど申し上げたように人手に頼らざるを得ないところが残っているとか、さまざまな課題があります。もっと養殖事業を変えていかなくてはいけないと、痛切に感じているところです。

養殖と天然を「別物」としてブランディング

塚田　続いて、新たな視点で養殖事業に取り組み始めていらっしゃる、右田さん。よろしくお願いします。

フィッシュ・バイオテック右田孝宣氏　皆サバ、お疲れサバです。すみません、私の定番のごあいさつになります（笑）。フィッシュ・バイオテックの右田と申します。簡単に会社の紹介をしますと、始まりは15年前、私と妻の2人で小さな居酒屋を経営しておりました。そのお店で大人気だったサバ寿司について、妻から「あなたが作る唯一のおいしい料理だから、サバ一本で頑張ってみたら」と言われまして。そのひと言で起業しました。サバ寿司の製造・販売・卸売から始めて、8年前にサバ料理専門店「SABAR」をオープンしました。現在は国内15店舗、シンガポールに3店舗を展開しています。

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フィッシュ・バイオテック株式会社 CEO 右田孝宣氏　「とろさば」料理専門店ＳＡＢＡＲを経営。「とろさば」の漁獲高が減ったことを機に、サバ養殖の専門会社フィッシュ・バイオテック（大阪府豊中市）を創業。水道水さえあればできるサバの「陸上養殖」に乗り出した。海面養殖とは異なり、海洋汚染や地球温暖化の影響を受けないのが陸上養殖のメリット。同社は養殖に必要な種苗、餌、各種システムなどを総合的に開発、サバの陸上養殖の「プラットフォーマー」を目指す。

塚田　あと20店舗必要ですね。

右田　はい。サバだけに、38店舗を目指しています（笑）。養殖に関しては、われわれは大きくて脂ののった「トロサバ」というブランドを展開していますが、年々漁獲量が減っています。その危機感から「自分たちの手で最高のサバを育てよう」と考え、2020年1月に和歌山県串本町の海にあるいけすで、サバを卵から孵化させる完全養殖を始めました。ここではNTTドコモさんと業務提携をしまして、ICTを活用した、勘や経験に頼らない「スマート養殖」を行っています。

開始から1年以上経ち、海でのスマート養殖の課題が見えてきました。まず、赤潮や台風、高水温などの予測はできますが、解決はできません。さらに地震による津波や、最近だと海底噴火で生まれる軽石、あとはアニサキスのような寄生虫の流行は、予測することもできません。とりわけ地球温暖化による影響は深刻で、今世紀末に気温が最大4.8度上昇すると予測されていますが、同様に海水温が上がり続けると、日本では現状の養殖のほとんどができなくなる可能性があるともいわれています。SDGsの観点からも漁業の未来は養殖に向かっていますが、今申し上げたように、養殖であっても課題がたくさんあるんですね。

こうした課題をクリアするために、陸上に海のような施設を作ってサバを養殖する、閉鎖循環型陸上養殖のシーラスという技術にチャレンジしています。これならビルの屋上でも駅ナカでも魚を養殖することができて、海水温の上昇や海洋汚染の影響を受けません。さらに、労働環境の問題も解決して、「100歳まで働ける漁業」が実現します。

ここでわれわれが狙ってるのは、サバの生食需要です。現在、日本には2万店舗以上のお寿司屋さんがありますが、サバの生食はほぼ扱われていません。なぜかというと、アニサキスによる食中毒の危険性があるからです。しかしシーラスで養殖したサバなら、アニサキスの感染経路が絶たれるため寄生の心配がなく、生食が可能なんですね。仮にお寿司屋さん1店舗で生のサバ寿司が1日20皿売れたとしたら、現在日本で養殖されているサバの13倍以上の数量が作れます。これはかなり大きいマーケットですよね。われわれはシーラスの陸上養殖を通して、皆さんが安心して生のサバを食べれる、そんな食文化をつくっていきたいと思ってます。皆サバ、養殖サバを食べましょう。

塚田　右田さんの事業はサバ限定ですが、その中で大きく価値観を変えようとしているのが伝わってきます。ちなみにサバの養殖って、もともとあったんでしょうか。

右田　少ないですが、国内であります。

塚田　消費者には受け入れられそうですか。

右田　狙っているのは、サーモンのようなブランド作りです。サーモンとサケは同じ種類ですが、ノルウェーやチリなどで養殖された魚はサーモン、天然魚はサケとしてブランドを分けて売り出されています。サーモンの刺身はスーパーでもお寿司屋さんでもよく見かけると思いますが、あれができるのはアニサキスがいないから。われわれも同じで、シーラスで作るサバは生食できるというのを前に出してブランド化することで、「養殖より天然がいい」という天然神話を崩したいと考えています。そうやって、「天然と養殖どっちがいいか」ではなく、「もともと違うものだよ」というふうにブランディングしていかないと、やっぱり「天然がおいしい」と言われてしまいますから。

養殖のカギを握る餌、ワムシ

塚田　それでは本日のセッションパートナーであるDICの中熊さんに自己紹介をお願いしましょう。会場には、なぜDICさんが養殖のテーマで出てくるのかと疑問を感じている方もいるかもしれません。その辺りの説明も含めて、お願いします。

DIC 中熊大英氏　DICの中熊と申します。当社はもともと「大日本インキ化学工業」という名前でして、インキや樹脂、顔料を主に扱っています。その中で、実は40年以上前から「スピルリナ」という藻類を培養・量産化してきた歴史がございます。

スピルリナは0.5ミリぐらいのらせん形をした藻類で、約30億年前に地球に誕生しました。50種以上の健康・栄養バランスをもつため「スーパーフードの王様」と呼ばれ、当社のグループ会社で健康食品に加工・販売しています。そのほか、カロテノイド類が豊富に含まれているので赤色を強くしたいコイやエビの飼料ですとか、粉砕した粉から鮮やかな青の色素が抽出されるのでそれを食品用天然着色料としても販売しています。

私自身の説明をいたしますと、もともとは有機合成が専門で、さまざまな製品・素材の開発をやっておりました。現在は新事業統括本部というところで、水産養殖業向けに、藻類を使った飼料のマーケティングを担当しております。藻類は当社にとって長い間研究開発をしてきたアセットがある素材で、なおかつ海洋においては、食物連鎖の起点として非常に重要な役割を果たしています。ですから、この藻類を使って水産業界の課題解決をしたいということで、取り組んでいます。

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DIC株式会社新事業統括本部ヘルスケアビジネスユニット H-1プロジェクトマネージャー中熊大英氏　京都大学大学院人間環境学研究科（有機合成化学）を卒業後、2002年にDIC株式会社に入社。R&D統括本部にて、医療機器向け高分子材料などの開発に従事後、2017年より藻類の新規事業創出社内プロジェクトに参画し、藻類バイオマスからの有効成分の抽出プロセス開発や、海外藻類スタートアップの技術評価などを担当。2019年より現職にて新規藻類素材の水産養殖飼料向けマーケティングに取り組む。

ここからは、海産魚種苗向けの飼料のご紹介です。われわれが今回新たに販売しようとしている藻類飼料は「Ultra Nanno（ウルトラナンノ）」と言いまして、ワムシという動物プランクトンの餌です。現在、海産魚の種苗生産の初期餌料としてワムシは欠かせません。その餌としてウルトラナンノが使えないかということで、開発しています。

これまではオープンポンドという管理された池で育てていましたが、より高品質なものを安定供給するために、工場での生産にも挑戦しています。LEDライトをたくさん並べて、閉鎖された環境で作ることで不純物の混入を減らし、魚病のリスクも回避する。EPA（エイコサペンタエン酸）のような機能性成分もたっぷり含まれているため、種苗の生産効率もよくなります。この方法で、最終的にはお客さまのコストも下げられないかと考えています。生産工程で電力を大量に消費しますが、実は工場がアイスランドにあり、地熱発電を活用しています。今はそうやって育てたウルトラナンノを、さまざまなところでテスト販売している段階です。

塚田　飼料の話が出てきたので整理しますと、養殖には2種類あります。１つは、海にいる稚魚を獲ってきたり買ってきたりして、育てる方法。もう１つは「完全養殖」といって、成魚から卵をとって人工孵化させ、稚魚を育てる方法。マルハニチロさんも一部で完全養殖をなさっていますよね。その際、餌のことを考えると、食物連鎖の一番下が藻類。それを動物プランクトンであるワムシが食べて、ワムシを魚類が食べるということでいいですか。

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株式会社リバネス執行役員塚田周平　東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命工学専攻博士課程修了。博士（農学）。設立初期の2003年よりリバネスの運営に参画。実験教室、各種ライティングの実践を積んだ後、アグリ分野の先進技術開発・導入、地域創業エコシステム構築事業の立ち上げを行う。大手・中堅企業やベンチャー、研究者等との連携による技術開発、事業開発に現場主義でコミットしている。

中熊　そうですね。とりわけ完全養殖となると、卵からかえったばかりの小さい稚魚が食べられる餌というのは、動物プランクトンに限られてきます。その中でもワムシは安定的に大量生産ができる技術が確立したことから、海水魚の種苗の餌としてなくてはならない存在です。

塚田　マルハニチロさんとフィッシュ・バイオさんは、完全養殖の際に餌としてワムシを使ってらっしゃいますか。

芦田／右田　使っています。

芦田　当社は鹿児島県を中心に、完全養殖のためのブリとカンパチの種苗生産を行っているのですが、その養殖場の隣に“ワムシ槽”があります。稚魚が食べるワムシを自社で育てているんです。このように、養殖は魚を育てるだけではなく、そのための餌の入手・管理もしなくてはならず、ここが結構大変です。右田さんのところも同じじゃないですか。

右田　そうですね。先ほどのご説明の通り養殖には2種類あって、天然資源の減少が問題視されるなか、これから主流になっていくのは完全養殖だと思います。そのなかで活躍してくるのが、ワムシです。ですからDICさんがやろうとしているウルトラナンノの開発は、高品質な藻類飼料の安定供給はワムシの安定供給にもつながるという意味でも、画期的な取り組みだと思います。

「そもそも海の水ってどうなってるんだ！」

塚田　このままいくと「ワムシセッション」になってしまうので（笑）、魚食の話に戻しましょうか。フィッシュ・バイオさんとマルハニチロさんにお聞きしたいのが、今、養殖で技術的にネックになっているのはどんなところなのか。または技術以外でも、大変なところというのを教えていただけますか。

右田　課題として一番大きいと感じているのが、餌のコストの上昇です。先ほどはワムシの話でしたが、稚魚が大きくなると魚を食べるようになり、餌には主にカタクチイワシを粉にした魚粉が使われます。それが最近は、中国で養殖が盛んになって魚粉の購買量が増え、価格がどんどん高騰しているんですね。陸であろうが海面であろうが、餌は養殖のコストの７割を占めるので、非常に大きい。例えば、サバが1ｋｇ太るのにカタクチイワシの魚粉は約3ｋｇ必要で、マグロだとそれが10ｋｇ以上必要になったりする。ですから養殖が伸びれば伸びるほど天然資源が奪われてしまうことになり、これは大きな課題だと思っています。

芦田　右田さんが言われた通り、当社が養殖をしているクロマグロは餌がダントツに多く、1ｋｇ太らせるのに、魚を 10ｋｇ以上あげないといけません。そういう意味で、優秀なのはサーモンなんですよね。全世界的にサーモンの養殖にシフトしているのは、餌の効率がよいという理由もあります。ただ、われわれはサプライヤーとして、消費者の皆さんにサーモンばかり食べさせるわけにいかないので……。やっぱりさまざまな魚を供給できるシステムが必要だと思います。

塚田　結局、餌を天然魚に依存しているというお話ですが、他に餌として使える素材は開発されていないんですか。

芦田　例えば昆虫とか、魚以外のタンパク質で代替できないかという研究にわれわれも力を入れて取り組み始めています。会場の皆さんも、いいタンパク質があれば見つけていただきたいなと思います。

塚田　なるほど。いいタンパク質を知っている方がいらっしゃったら、ぜひマルハニチロさんにお伝えください。飼料以外に、マルハニチロさんで養殖に関して困っていることはありますか。

芦田　一番困ってるのは、働いていただく人を集めることですね。われわれの養殖場は僻地にあって、俗にいう3K現場でもあるので。やっぱりそういうところをICTに置き換えていかないと、いずれ養殖業自体が成り立たなくなるんじゃないかとすら思います。

塚田　そういった意味では、右田さんもそのICT化に取り組まれていると思いますが、右田さんが具体的にどんなことをなさっているのかを教えていただけますか。

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右田　ICTの未来のイメージはあるのですが、実際にはできていないことも多く、恐縮ですが……。養殖を海から陸に上げて何がいいかというと、システム化してコントロールできることですね。天然の海はコントロールできませんが、陸上であればスマホを通じて餌の管理をし、食べている様子を見て体調管理や、病気が発生したらすぐに薬を処方するということもできる。あとは体重や、在庫の管理もできます。天然海って、在庫の管理ができないんですよね。１万匹いると思って餌をあげていたら、実は5000匹しかいなかったとか。そういうことがざらにあるので。

芦田　もう、その通りなんですよ。食品工場から来た人が一番驚くのは、そこです。今、どれだけの魚がいるのか、誰もわかっていないという。

右田　そこは大きな課題ですよね。われわれが今手掛けているのは、「海を陸で再現する」技術です。つまり海の水を陸上で作るということですが、それが非常に難しい。例えば、魚を飼うと水中にアンモニアが増えるのをどう天然海に近づけるかなど、課題が山のようにあって、ICT以前に「そもそも海の水ってどうなってるんだ！」という壁にぶつかっています。

逆にいうと、ここをクリアすればどこでも養殖ができるはずです。過疎化が進んだ地域に新しい産業を作ることもできるので、めちゃくちゃ明るい未来につながるんですけれど、その技術が難しく悩みどころです。

養殖の啓蒙につながる場をつくる

塚田　養殖技術は進んできていますが、まだまだ課題は多いということですね。そして天然ものへのこだわりが強い日本において、養殖に対する消費者の価値観をどう変えていくかも、これから重要になってくると思います。芦田さんはどのように考えておられますか。

芦田　そうですね。確かに、天然の大間のマグロはおいしい。しかし養殖には養殖の良さがありますから、そこをどう伝えるか。畜産ではすでに、育てて食べることが当たり前になっていますよね。野生のイノシシを捕獲して食べるというのは特別なことで、ふだんは養豚場で育てた豚肉を食べていますから。魚の世界でも、同じように意識を変えていく必要があるんでしょうね。

塚田　海外では、養殖のエコロジー認証が広まっているようですね。

芦田　はい。今、世界的に広がっているのがASC認証（Aquaculture Stewardship Council）です。ここでは、排水の基準や餌となる魚粉の割合、魚にストレスがかかる環境で育てていないかなど、さまざまな項目が魚種ごとに設定されています。とはいえ、消費者の皆さんは認証がある魚だから倍の値段で買うかというと、そんなことないですよね。こうした認証によって多少の付加価値にはつながるかもしれませんが、やはり漁業全体で、養殖の魚食の価値を上げる方法を考えていくことが大事だと思います。

右田　ASC認証は非常にコストがかかるんですよね。こういう認証を取れない規模の養殖業者さんはたくさんいらっしゃるし、その方たちも生き残っていかなくてはいけないわけです。その切り札になるのが、陸上における完全養殖だと考えています。

完全養殖は管理しやすいことに加えて、餌を天然魚だけに頼らなくなればサステナブルにもなります。さらに陸上の養殖では、生産地と消費地を近づけることができます。例えば、飲食店のガレージに養殖場を作って、獲れたての魚を提供する。その際、「この魚はすぐ隣でこうやって作っています」「SDGsに貢献しています」と説明すれば、消費者に養殖のプロセスを知ってもらえますよね。

ふつう消費者の方は、「完全養殖だから食べる」といったようには考えません。だからこそ、消費者に「養殖の魚は安全・安心だしおいしい」と啓蒙できる場をつくって、価値につなげていく。それがわれわれの役割じゃないかなと思います。

塚田　マルハニチロさんは、水産物由来のDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）を使った商品を作るなど、「魚が体にいい」ということも前面に出していますよね。

芦田　そうですね。魚が体にいいというのは、ある程度浸透してきたかなと思っています。しかし現状では、魚の消費は減り続けていて、日々頭を悩ませています。皆さんに安心して、おいしく食べていただくためのシステムを何かつくっていく必要があるでしょうね。

「おいしい」ことが養殖の価値を生み、マーケットを広げる

塚田　あっという間に終わりが近づいてきました。養殖技術の進歩や課題、社会の養殖に対する認識という点で、お三方のお話からこれからの魚食文化について解析度を上げられたと思います。そして、今日会場にいらっしゃる皆さんにとっても新たな知識になったかもしれませんが、実はワムシとその餌になる藻類がいて、その藻類が養殖を支えていることも知見になりました。そのウルトラナンノですが、芦田さん、右田さんのお２人から見て、ウルトラナンノの価値はどんなところにありますか。

芦田　人工的にタンパク質を作るという点では、最近、培養肉が話題になっていますが、あれって結局エネルギー源を供給しなくてはいけませんよね。一方、藻類は光合成、つまり太陽の光で育ってくれます。これは重要だと思っていて、今後はいろんなところで藻類が注目されるのではないかと思っています。

右田　藻類は、可能性しかないと思っています。もしワムシの代替になるような藻類ができれば、完全養殖の参入障壁が一気に低くなります。そうやって完全養殖のマーケットを広げる役割を果たすかもしれませんし、さらに将来、魚粉を使わずに藻類のタンパク質だけで魚が育てられるようになったら……とんでもない可能性がありますよね。

塚田　お二方の期待を受けて、中熊さんから最後のコメントをいただければと思います。

中熊　大変心強い言葉をいただきまして、ありがとうございます。藻類というところでポイントが２つ出ました。１つは種苗の餌である、ワムシが食べる餌としての藻類ですね。ここで品質の安定したものをわれわれが供給することで、その先にいるワムシ、さらに養殖魚の品質も振れ幅が少なくなるのではないか。もう１つは、魚の餌としての藻類ですね。われわれがお客さまである飼料メーカーさんに伺うと、よく「値段が高い」と言われてしまいます。ここはサステナブルな飼料であるということで、もっと価値を付加していかなければと思っています。

私は国内の種苗のメーカーさんも見て回っていて、かなりレベルが高いんじゃないかと思っています。その種苗技術と陸上養殖を組み合わせれば、海外にもどんどん展開していけるはずです。そういったところで、ぜひお役に立ちたいですね。

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塚田　ありがとうございます。最後に芦田さんと右田さんから、魚食の価値観を塗り替えるという点について、ひと言いただけますか。

芦田　陸における完全養殖を目指すとなると、ポイントはやはり“育種”なんですね。魚粉を大量に消費することが課題であれば、他のサステナブルな餌で成長するように改良していく。そういう育種をしっかりやって変化をアピールしていくことが、これからの養殖で大切になると思います。

右田　私たちがベンチマークしているサーモンのマーケットは、国内で1980年にゼロだったのが、約40年で3,000億円にまで広がりました。世界的に見ると、今や5兆円ぐらいのマーケットになっています。一方、サバは現時点でマーケットがゼロなんですね。でも、魚のプロは口をそろえて「一番おいしい刺身はサバ」だと言います。

つまり、「サバは生で食べられて、おいしい」と言う価値が生まれることによって、お客さまの養殖への興味がわいてくる。養殖の価値が上がれば、マーケットが広がり、養殖への新規参入が増えていく。そうなってくれば、天然海の資源を守りつつ、養殖と共存共栄する未来が待っています。われわれはサバ専門の商社として、そんなふうにサバを基軸に、養殖業界を盛り上げていきたいなと思っております。

塚田　ありがとうございます。ぜひ、ここにいらっしゃる皆さまも含め、魚食の価値観を塗り替えていきましょう。そして、未来の食卓をつくっていきましょう。皆さま、どうもありがとうございました。

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左より：リバネス塚田周平／フィッシュ・バイオテック右田孝宣氏／DIC 中熊大英氏／マルハニチロ芦田慎也氏

（構成：室谷明津子）

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